Il fornaio

Ci occupiamo ora dei fornai che cuocevano il pane per i sammarchesi. Era un lavoro semplice, senza molte complicazioni, umile e faticoso che, tuttavia, richiedeva esperienza, tanta esperienza e assiduità.

Dai numerosi forni disseminati nelle vie dei diversi rioni del paese usciva un pane di ottima qualità per cottura e sapore.

Quando il forno veniva riaperto per sfornare il pane caldo, appena cotto, si diffondeva nell'aria e tutt'intorno il profumo e la fragranza di cose buone. Il pane di Sammarco è stato sempre conteso dagli abitanti dei paesi vicini e molto apprezzato da forestieri che se ne intendevano.

In Sammarco c'erano una decina di forni, il più grande dei quali era lu furne a 'mberne (forno a bocca d'inferno) che aveva una capienza per decine di parrozze (pani di sei, sette e anche otto chili) e stava all'inizio dell'attuale via Della Vittoria. I nostri fornai, o meglio, le nostre fornaie (e sì, perché difficilmente ci trovavi qualche uomo a lavorare nei forni) svolgevano un'attività molto faticosa, conducevano una vita modesta, umile, starei per dire, ma quanta capacità, quanta esperienza e attitudine ci mettevano per far sì che dal loro forno venisse fuori un pane ben cotto e senza alcun difetto, soprattutto senza bruciature.

Le porte dei forni stavano quasi sempre aperte. Di sera ci andavano le donne a ritirare lu crescente (lievito); questo consentiva alla fornaia di sapere quante erano le clienti che l'indomani dovevano trumpà (impastare il pane). Generalmente si facevano due informate al giorno: una di mattina, l'altra di pomeriggio. La fornaia si metteva d'accordo con le donne sui turni delle infornate: allu prime oppure allu seconde. Ma andiamo con ordine.

Alla porta di ogni forno c'era sempre, immancabilmente, una pila di pietra piena d'acqua che, al di là di certe illazioni, serviva per bagnare gli stracci per ripulire (munnelià) il forno dalla brace e dalla cenere prima di depositare la pasta a cuocere. Gli stracci erano legati ad un tondino di ferro lungo almeno tre metri tanto da poter raggiungere tutte le parti interne del forno.

Dopo aver ritirato lu crescente, le donne lo avvolgevano in un panno di lana e lo mettevano al caldo a cresce. Quando, poi, la notte passava la fornala con la lanterna, nelle strade semi buie, per domandare quanta parrozze ada fa?, la donna rispondeva, si alzava per mettersi al lavoro e cominciava a mescolare l'acqua calda e la farina nella fazzatora (madia) fino a trasformarla in pasta: con i pugni chiusi, su e giù, su e giù, sino a farla diventare solida e compatta. Dopo veniva messa sotto coperte pesanti, possibilmente di lana, e, se era d'inverno, sotto la fazzatora si sistemava un braciere pieno di carboni accesi per aiutare la pasta a "crescere". Più tardi passava la fornaia, che intanto aveva acceso il fuoco nel forno, per domandare se era "cresciuta" e per dire di iniziare a stuccà (dividere la pasta per quanti pani intendeva fare). Importante era accertarsi che la lievitazione raggiungesse il punto giusto: che non fosse né jascema (non cresciuta abbastanza) né screscentata (cresciuta troppo). Quando tutti questi preliminari erano stati assolti, la pasta veniva divisa in tante parti quanti dovevano essere i parrozze e, se ne avanzava, si faceva una panetta di due o tre chili.

A questo punto la pasta subiva un'ulteriore lavorazione, cioè la resenata. Verso le sette della mattina il forno era pronto per ricevere le pizze. Il fuoco all'interno veniva raccolto da una parte e con le pale si infornavano le pizze al pomodoro, alle patate, la sfogliata, /u cavecione cu li spunzale e li sarde e perfino la pizza cretta, la quale al contatto col fuoco si gonfiava come un cuscinetto che poteva essere imbottita con la ricotta ed altro. Nel frattempo le fornaie iniziavano a carrià (trasportare la pasta verso il forno). La mettevano sulla tavola, la quale era adagiata sulla testa e, per attutire il peso e il male, ci mettevano la spara (specie di ciambella fatta di stracci). Con il peso sulla testa, andavano senza scarpe, indossavano solo delle calze, rinforzate con stoffa più pesante, dette pedale per evitare scivoloni e cadute sulle strade sdrucciolevoli. Prima di fare "l'infornata" il vano andava munneliate e ripulito per bene. Si iniziava a infornare li parrozze cu lu scante. Venivano introdotti nel forno per qualche minuto per farli abbambà (scottare), poi venivano ritirati fuori e trattati in modo che, a cottura avvenuta, la parte superiore risultava tutta crosta, molto buona. Subito dopo avveniva l'infornata definitiva con un frenetico dentro e fuori della pala. Quando tutti i pani di pasta erano stati disposti nel forno, partita per partita (ognuno aveva un suo segno particolare), il portello della vocca lu furne (bocca del forno), veniva chiuso e ben tappato, quasi murato, con stracci e cenere bagnati, allo scopo di impedire la fuoruscita di ogni sia pur minimo alito di calore: il pane doveva uscire cotto al punto giusto, altrimenti si comprometteva la credibilità del forno.

Il forno veniva riaperto solo dopo tre ore circa, per farlo sbentà (svaporare), ma anche per vedere se il pane fosse cotto al punto giusto Le donne si accalcavano sulla porta per ritirare il proprio pane. Da quel momento le fornaie cominciavano il lavoro a ritroso: il carico che avevano portato sulle tavole in pasta cruda ora tornava cotto, con un colore gradevole, profumato e sicuramente più leggero. Per le fornaie il lavoro non era finito perché nel pomeriggio dovevano ripetere quanto avevano fatto la mattina. In prossimità di feste particolari come Natale e Pasqua si facevano anche tre infornate. La fatica raddoppiava o triplicava ma il guadagno rimaneva sostanzialmente immutato, tranne qualche manciata di muddiche (molliche) in più, sgraffignate un po' da tutti i parrozze. Li muddiche, poi, venivano comprate a prezzo inferiore del pane da chi non aveva altro da mangiare o, al contrario, da chi per capriccio, una volta ogni tanto, aveva voglia di mangiare pane fresco senza bisogno di trumpà.

Un'ultima annotazione: poiché lu crescente veniva dato gratuitamente, si fa per dire, la cliente lo restituiva con un pezzo di pasta notevolmente maggiore di quello ricevuto tanto che alla fine da tutte quelle porzioni si facevano le panette che avevano il merito di essere più saporite essendo impastate con diverse qualità di farina di varia provenienza. Il colore delle molliche, naturalmente, rispecchiava, la diversità di origine con tutte le sfumature immaginabili.

Tutti i forni andavano a legna. È inutile dire che alla fornaia era dovuto il "pedaggio": un tanto per ogni parrozze.

Chi ha mangiato quel pane tanto tempo fa, lo sogna ancora!